Il caro burro rischia di rendere troppo salato il costo dei dolci di qualità; dalla brioche al pasticcino fino al panettone. L'allarme arriva dalla Confartigianato Vicenza, che davanti all'aumento del prezzo di quasi il 180% in 20 mesi del burro all'ingrosso, per voce del presidente della Categoria Pasticceri, Oliviero Olivieri, chiede al ministero dell'Agricoltura di “agire al più presto nelle opportune sedi europee per calmierare il prezzo di questo indispensabile ingrediente”.

Una questione non da poco, quella della quasi triplicazione del fondamentale ingrediente per la pasticceria che per Olivieri, che parla a nome dei quasi 250 associati del settore in provincia di Vicenza, va risolto al più presto. Il rischio, infatti, è quello che a breve potrebbe scattare un'inevitabile lievitazione dei prezzi da banco per i prodotti di pasticceria o, peggio, un crollo della qualità generale per mantenere prezzi bassi usando ingredienti meno nobili.
“Tra le principali cause di questo vorticoso aumento – spiega Olivieri – c'è la questione olio di palma, ingrediente fino a qualche tempo fa diffusissimo nelle produzioni dolciarie ma che, dopo essere finito all'indice, è stato sostituito con preparati anche a base di burro. In pratica da parte delle grandi industrie dell'alimentare c'è stata un'impennata nella richiesta di burro che non è stato possibile arginare con maggiori produzioni, visto che a causa delle quote latte e dei limiti imposti dalla Comunità europea sulla produzione di latte, manca la materia prima in quantità per produrre tutto il burro richiesto e calmierare il mercato”.
E così tra speculazione e nuove tendenze del mercato, praticamente in poco più di un anno il prezzo del burro è cresciuto percentualmente a tre cifre, innescando tutta una serie di conseguenze. “Se le produzioni industriali possono usare prodotti simili al burro o 'tagliarlo' usandolo mischiato alla margarina, per chi fa pasticceria artigianale di qualità non c'è questa possibilità e se la situazione non cambia, presto saranno inevitabili nuovi aumenti che metteranno ulteriormente in difficoltà il settore”.
Per di più, con l'avvicinarsi delle festività natalizie e l'inizio della preparazione di panettoni e pandori (che obbligatoriamente debbono avere dal 15 al 20% di burro) c'è il rischio che i prodotti artigianali “raggiungano gioco forza prezzi sempre più elevati per il produttore e il consumatore – prosegue Olivieri -. Da qui l'appello affinché si agisca sulle quote latte e si consenta una maggiore produzione per fare più burro. In fin dei conti un'operazione del genere aiuterebbe tutti, artigiani pasticceri, grande industria e produttori di latte”.